Цибулевий суп. Як їжа бідняків опинилася в ресторанах високої кухні

Спойлер: готувати довго, але зовсім нескладно

АВТОР: Катерина Попова

ФОТО: Із власних архівів

ОПУБЛІКОВАНО: 2 січня 2024

Гастрожурналістка Маша Сердюк розповідає історію цибулевого супу — однієї  із найкомфортніших страв холодної пори року. А також дає детальну інструкцію приготування. 

Все почалося ще за часів Стародавнього Риму, коли для римських легіонерів хтось уперше придумав зварити юшку на цибулі. Цей овоч був ідеальною їжею для солдатів: цибулі завжди було вдосталь, вона була дуже дешева, невибаглива у вирощуванні, надпроста у приготуванні й водночас доволі ситна та підтримувала імунітет. Саме тому, власне, багато років цибулевий суп вважався їжею для бідних людей. 

Рецепту такої «бідняцької» юшки не збереглося, проте навряд чи він був надто вишуканим. І навряд чи той суп готували на доброму, наваристому бульйоні з додаванням хорошого алкоголю.

Цибулевий суп

Шаленої популярності цибулевий суп набув за часів роботи ринку Les Halles, який з 11-го століття був розташований у центральному кварталі Парижа на площі перед церквою Saint-Eustache. Спочатку це був просто звичайний продуктовий базар просто неба, але трохи згодом його модернізували, збудувавши під ринок десять величезних павільйонів. Відтак Les Halles набув статусу головного ринку в Парижі.

Життя ринку та його роль у трансформації паризького суспільства докладно описав Еміль Золя у романі «Черево Парижа» (саме так він називав Les Halles). До речі, незважаючи на безліч статей в інтернеті, про цибулевий суп Еміль Золя в цьому романі не писав. Так, він дійсно кілька разів згадує у тексті суп, дає перелік овочевих наборів, як, приміром, у цій цитаті:

«Матушка Шантмес торгувала очищеними овочами; на столі, накритому чорною шерстяною тканиною і скропленому водою, вона тримала картоплю, ріпу та моркву, складені по чотири штуки, пірамідою, три штуки утворювали основу піраміди, а одна — верхівку. Це була готова порція для супу, яку можна запропонувати господині, що запізнилася на ринок».

Проте жодної згадки про те, що суп був саме цибулевий, у «Череві Парижа» немає. Але повернемося до історії цибулевої юшки. Торгівля на ринку йшла виключно вночі, до ранку площа мала бути повністю звільнена, аби не заважати вільно пересуватися містом. Тому ятки з продуктами збиралися в центрі Парижа близько одинадцятої вечора, протягом кількох годин їх розвантажували, потім — кілька шалених годин активної торгівлі. Усіх торговців, вантажників і покупців треба було чимось годувати. Але чим? Їжа мала бути недорогою, але водночас ситною й добре зігрівати холодної ночі. Немає нічого дивного в тому, що цибулевий суп одразу ж став хітом продажів. 

До того ж ця страва припала до душі не лише відвідувачам і працівникам ринку. Нагадаю, що Les Halles знаходився в самісінькому центрі Парижа, тому в нічні кафе на ринку навідувалися й представники паризького бомонду, які воліли перекусити після веселої ночі в барі чи кабаре. Золота молодь швидко оцінила всі переваги цибулевої юшки під час похмілля, тож згодом ця страва почала з’являтися і в меню пристойних ресторанів — бо похмілля, як ми знаємо, може спіткати поважних людей не лише вночі.

Цибулевий суп

Наразі ринку Les Halles не існує. Його знесли в 70-х роках минулого століття, бо сморід і бруд, які незмінно супроводжують усі продовольчі базари, не відповідали гламурному іміджу центру Парижа. Замість ринку збудували квартал Les Halles із зеленим парком, підземним торговельним центром і безліччю кав’ярень та ресторанчиків. І майже в кожному закладі, звісна річ, можна знайти славнозвісний цибулевий суп.

Як приготувати цибулевий суп

Знадобиться:

— ріпчаста цибуля — 6 шт.

— м’ясний бульйон — 2 л

— вершкове масло — 50 г 

— борошно — 2 ст. л. 

— червоне сухе вино — 1/2 склянки 

— коньяк — 1 ст. л. 

— часник — 1 зубчик 

— чебрець — 3 гілочки

— лаврове листя — 2 шт.

— мускатний горіх — 1/2 ч. л.

— багет — 1 шт.

— сіль, перець — на смак

— твердий сир

Цибулевий суп рецепт

Як готувати:

1. Цибулю чистимо й шаткуємо тонкими півкільцями. Обсмажуємо в каструлі з товстим дном на вершковому маслі: спочатку пасеруємо на слабкому вогні, помішуючи, 15 хвилин. 

2. Коли цибуля стане м’якою, трохи збільшуємо вогонь і карамелізуємо цибулю, постійно помішуючи, ще 10-15 хвилин. Потім вливаємо вино і коньяк, даємо випаруватися практично всій рідині. 

3. На сухій сковороді підсмажуємо борошно. Смажимо, помішуючи, 2-3 хвилини, поки воно не потемніє до світло-карамельного кольору. Всипаємо борошно в цибулю, з якої вже випарувався алкоголь, перемішуємо. 

4. Додаємо лаврове листя, чебрець, мускатний горіх, сіль і перець. Заливаємо бульйоном і варимо 30 хвилин, поки кількість рідини не зменшиться вдвічі (має вийти приблизно півтора літра супу).

5. Поки суп вариться, ріжемо багет і підсушуємо його на сухій сковороді або у розігрітій духовці.

6. Готовий суп розливаємо у порційні жароміцні тарілки, присипаємо тертим сиром. Зверху кладемо шматочок багета і знову щедро присипаємо тертим сиром. 

7. Ставимо в нагріту до 200°C духовку на кілька хвилин, поки верхня шапочка сиру не розплавиться.


ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ