Спаржа, шпараги, аспарагус, заячий холодок — називайте ці яскраво-зелені пучечки як хочете, головне — не проґавте шанс купити їх. Адже сезон аспарагуса дуже короткий, фермерська спаржа буває лише 50 днів на рік. В іншу пору року якщо і можна знайти її в супермаркетах, то лише тепличну.
Гастрожурналістка Маша Сердюк розповідає, чому шпараги можна віднести до забутих і відроджених продуктів української кухні, а також дає кілька ідей, які допоможуть смачно приготувати цей овоч.
Одразу хочу зазначити, аспарагус в Україні — не данина моді й не заморський продукт, завезений до нас в останні 5-10 років. Українці їли спаржу ще 120 років тому, проте внаслідок радянської окупації ця кулінарна звичка пішла в небуття. Втім, як і багато інших, адже «совок» агресивно насаджував не лише мову й культуру, а й харчові вподобання, які мали бути однаковими для всіх.
Спаржа завжди вважалася елітним продуктом, тому й доступною вона була лише для обраних (читайте — для партійної еліти).
Хоча і до приходу «союзу» це була їжа не для всіх. Аспарагус їли представники культурної, політичної та економічної еліти України, гастрономічний світогляд яких сформувався під впливом західноєвропейських кулінарних традицій, зокрема французьких. Як відомо, радянська влада знищила майже всю українську інтелігенцію, а разом із нею і всі «західні» харчові звички.
Шпараги були частиною західної, тобто вишуканої гастрономічної культури. Звані обіди та вечері за красиво сервірованими столами, ігристе вино в тонких келихах, срібні столові прибори, накрохмалені до хрускоту білі серветки, якими треба було прибирати залишки їжі з куточків губ, — все це не вписувалося в портрет «ідеальної» радянської людини. Радянська людина не мала буржуазних звичок, вона не насолоджувалася їжею (бо їжа була лише паливом для організму), відтак їла швидко, похапцем і лише те, що могло надовго надати відчуття ситості. Спаржа, яку подавали як вишукану закуску, аж ніяк не підходила під ці критерії.
За 70 років існування радянського режиму українцям довелося пережити три голодомори (так, голодоморів насправді було три: в 1921–1923, 1932–1933 та 1946-1947 роках, але найбільш трагічним з них був голод 30-х років, який забрав життя мільйонів українців), і це також сформувало певні харчові звички. Вирощування аспарагуса вимагає певних знань і технологій, а різного роду зелень довгий час не вважали серйозною їжею, тому вирощувати її не бачили сенсу.
Проте зараз ситуація докорінно змінилася. Вирощуванням спаржі займаються як великі фермерські господарства, так і невеличкі сімейні ферми. Придбати шпараги можна й у великому супермаркеті, і на ринках, а можна замовити доставку через інтернет. І потім приготувати щось смачне на втіху собі та рідним.
Отже, що робити зі шпарагами?
Можна відварити. Відрізати тверді кінчики, розрізати на три-чотири шматочки та опустити на пару хвилин у киплячу підсолену воду. Лише на пару хвилин, не більше, бо, якщо перетримати, спаржа перетвориться на ганчірку.
Можна запекти. Відрізати нижню тверду частину, розрізати навпіл або на 3–4 частини, скласти в глибоку миску. Полити олією, вичавити пару зубчиків часнику, додати сіль і перець. Добре перемішати, аби спеції рівномірно огорнули кожне стебло. Викласти у змащену олією форму й поставити в нагріту до 200 градусів духовку. Запікати 10 хвилин. Подавати теплою, перед подачею можна скропити лимонним соком.
Можна додати спаржу до салату. Приготувати стебла будь-яким із вищезгаданих способів. Коли будуть готові, скласти в миску, додати мікс салату й будь-які інгредієнти на ваш смак: свіжі овочі, копчений або солоний лосось, в’ялене або запечене м’ясо. Можна додати полуницю, горіхи та м’який сир — так теж буде дуже смачно. Заправити все олією та лимонним соком.
Можна посмажити. Відрізати тверді кінчики й нарізати шматочками. Полити олією, додати сіль і перець. Викласти на розпечену і змащену олією сковорідку. Смажити, поки стебла не стануть красивого засмаглого кольору з усіх боків.
Можна приготувати на грилі. Нижню тверду частину відрізати, викласти в глибоку миску, збризнути олією, посолити й поперчити. Добре перемішати. Викласти спаржу на гриль (викладайте хрест-навхрест, це не дозволить стеблам впасти у вугілля). Смажити, іноді перевертаючи. Спаржа має трохи підрум’янитися.
Можна зробити омлет. Відрізати кінці, нарізати шматочками й опустити в киплячу підсолену воду на одну хвилину (лише одну, ага). Потім викласти в нагріту і змащену олією або вершковим маслом пательню, смажити, помішуючи, на великому вогні хвилину-дві. Залити збитими яйцями, посолити й поперчити. Зменшити вогонь до середнього, накрити кришкою та залишити на три-чотири хвилини. На бажання можна присипати тертим сиром.
Ну або ж можна зробити по класиці: загорнути в смужки бекону та запекти, поки бекон не стане красиво засмаглим.
Ото і все. Просто, як і все геніальне.
