Гастрожурналістка Маша Сердюк розповідає про французьку традицію вишуканих закусок невеличкого розміру, а також ділиться ідеями, як їх можна приготувати з українських продуктів.
Невеличкі закуски у французькій кухні мають назву амюз-буш (amuse-bouche) і в дослівному перекладі означають «розвагу для рота». Проте самі французи закусками подібні страви не вважають, оскільки амюз-буш зазвичай не входить у меню ресторану, а подається як комплімент від шефа.
Класичні закуски, що подаються перед основною стравою, називають антре (entrée) або стартер. Зазвичай їх виносять за годину-півтори перед обідом чи вечерею і вони мають більш солідний розмір — сюди можна віднести звичні нам канапки, салати, м’ясну та рибну нарізку, морепродукти, а також фрукти й соки.
І якщо закусками entrée цілком можливо втамувати голод, то amuse-bouche мають бути легкими, не жирними й у жодному разі не ситними, адже сенс подачі полягає в тому, щоб збудити, роздражнити апетит і, затамувавши подих, чекати на основну страву. Саме тому вага такої закуски зазвичай не перевищує 20-30 грам.
Закуски амюз-буш можна подавати в тарталетках, на крекерах або невеличких хлібцях, на листі салату, порційних ложках або в маленьких чарочках. Це може крихітне тістечко з солодкою або солоною начинкою, невеличка канапка з паштетом, м’ясом або рибою, шпажка з сиром і овочами, ложка вишуканого крем-супу або навіть виделка з накрученими на неї спагеті в соусі. Подача амюз-буш залежить лише від фантазії шефа.
Українська кухня ідеально підходить під французьку концепцію амюз-буш. Формула дуже проста: використовуйте локальні продукти й смаки, але подавайте крихітними порціями.
Нижче даю кілька ідей закусок для святкового столу:
Тарталетки. Тарталетки можуть бути з вафельного, пісочного або листкового тіста. Головне — аби були крихітні. Далі все максимально просто: просто начинити тарталетки вашим улюбленим салатом або паштетом.
Фаршировані яйця. Відварити яйця круто. Остудити, почистити, розрізати навпіл і відділити білки від жовтків. Змішати жовтки з гірчицею, домашнім майонезом, сіллю й перцем. На бажання можна додати соус табаско. Отриманою сумішшю начинити половинки яєць і прикрасити меленою паприкою і дрібно посіченою зеленню.
Гарбуз і бринза. Гарбуз запекти з сіллю й травами, нарізати кубиками, такими ж само кубиками нарізати бринзу. З’єднати сир і гарбуз шпажками.
Буряк і оселедець. Чорний хліб порізати маленькими шматочками, підсушити на сухій сковороді без олії. Кожен шматочок змастити м’яким сиром, зверху викласти кружальце вареного або запеченого буряка, а на нього — шматочок маринованого оселедця.
М’ясо і корнішони. Будь-яке добре приготоване м’ясо — копчена шинка, смажена курка, запечене качине філе, солене сало, в’ялена яловичина — порізати якомога тонкіше і подавати з маринованими корнішонами на крекерах або з’єднавши зубочисткою.
Хороший сир. Якщо не знаєте, чим пригощати або банально не маєте часу, можна обмежитися тарілкою вишуканих сирів.
