Кінець весни та початок літа — сезон артишоків. І поки в Україні їх вважають нічим іншим, як родичами реп’яхів, що нахабно чіпляються в полі за одяг, у країнах Середземномор’я цей овоч є справжнім делікатесом, який можна знайти в меню багатьох мішленівських закладів.
Гастрожурналістка Маша Сердюк розповідає, як польовій квітці вдалося підкорити високу кухню, та ділиться найпростішим рецептом приготування цього фотогенічного овочу.
З чого все почалося
Почалося все дуже давно, бо артишоки насправді відомі понад 5 тисяч років і широко культивувалися в Єгипті, Стародавній Греції та Римі. Стародавні римляни вважали артишок делікатесом і сильним афродизіаком. Багаті римляни заготовляли артишоки про запас за допомогою меду, оцту і кмину, щоб насолоджуватися цими овочами цілий рік.
Мешканці Стародавньої Греції були переконані, що вживання артишоків сприяє народженню хлопчиків. А у Франції через «еротичну» репутацію артишоки забороняли їсти жінкам. Подейкують, ця заборона не поширювалася лише на королеву Франції Марію Медічі, яка стверджувала, що артишоки цілюще впливають на її статеві органи.
Власне, саме завдяки французькій кухні, що згодом вплинула на кулінарні стилі Європи, артишоки стали надзвичайно популярною стравою. Проте багато хто, побачивши ці квітки в полі, подумає, що це банальний будяк (тобто реп’ях), і омине його увагою. І дарма.
Як їсти артишок
Квіти артишоків зазвичай збирають на декількох стадіях дозрівання. Молоді, розміром з куряче яйце, можна їсти навіть сирими, маленькі й середні артишоки маринують в олії зі спеціями. А великі вживають вареними, і лише шапочки, бо ніжки надто жорсткі.
Щодо подачі, то їх можна їсти як гарячими, так і холодними, вони чудово почувають себе і в закусках, і в салатах, і в супах, і в гарнірах, і в основних стравах, як-от паста чи ризото. А у В’єтнамі з артишоків навіть готують чай.
Як готувати артишоки
Як я вже казала, артишоки можна вживати як після термообробки, так і в сирому вигляді (але тільки молоді та свіжі плоди). Подавати можна і як самостійну страву, і як гарнір, і як добавку до пасти, картоплі, круп і бобових. Артишоки додають у соуси, салати, запіканки та пироги. «Квіти» (або, як їх ще називають, серця) можна наповнити м’ясом або сиром, запекти в духовці чи протушкувати в соусі.
Наймолодші плоди можна вживати в їжу повністю з листям у сирому або напівсирому вигляді. Те, що ми зазвичай бачимо на ринку, — це вже «дорослі» плоди, яким потрібна термообробка. В артишоків з м’яким зеленим листям їстівні нижні частини листя та серця. А от артишоки з жорстким листям бурого кольору — це вже досить старенькі плоди, в яких зазвичай використовують лише серцевину.
Нижче ділюся найпростішим рецептом артишоків. «Квіти», приготовані за цим рецептом, стануть чудовою закускою до келиха прохолодного білого вина затишного вечора на початку літа.
Найпростіший рецепт артишоків
- артишоки — 3 шт.
- лимон — 1 шт.
- оливкова олія — 5-6 ст. л.
- часник — 1 великий зубчик
- петрушка — 3 гілочки
- сіль — на смак
У великій каструлі закип’ятити підсолену воду.
Артишоки помити, трошки зрізати ніжку, покласти в окріп і варити 20-30 хвилин.
Поки артишоки варяться, приготувати соус для них. З лимона натерти цедру, скласти в невелику миску. Додати оливкову олію та пару столових ложок лимонного соку. Також додати пропущений через прес часник і подрібнену петрушку. Добре все перемішати.
Перевірити артишоки на готовність. Дістати одну квітку з окропу, підчепити листочок виделкою всередині. Якщо листя виходить легко та м’яко, артишок готовий.
Гарячі артишоки викласти на тарілку й одразу подавати. Їсти, «роздягаючи», листок за листком вмочуючи в соус. Верхні листочки будуть трошки сухі, однак що ближче до серединки, то м'якішими й соковитішими вони будуть.
