Бренд-шеф First Line Group Вова Ташаєв давно вписав своє ім'я в список найкращих завдяки проєктам «Італійська редакція», «Улюблений дядя», 044 Cafe та 1654 Cafe, в яких креатив, нові рішення та інновації поєднуються з повагою до традицій та культури різних країн, унікальних рис України та Європи, а також базових цінностей ресторанної справи, що ніколи не змінюються.
В інтерв'ю Harper's Bazaar Ukraine Вова Ташаєв розказав про секрети успіху «Італійської редакції», що відсвяткувала шість років, свої улюблені моменти в роботі та знакові страви, які обов'язково варто спробувати, — від пасти, зробленої власноруч, до бурати, що має незвичний спосіб подачі.
Також на прохання редакції автор кулінарної книги VOVCOOK BOOK проаналізував різницю між українським та європейським ресторанним ринком і сучасні тренди, що тяжіють до спрощення, та при цьому високої якості страв.
«Італійська редакція» шість років залишається одним із найпопулярніших ресторанів столиці. На вашу думку, в чому секрет? За що його люблять гості?
Мабуть, одна із головних причин в тому, що з дня народження «Італійської редакції» вона не змінилася з погляду основної ідеї. Чим більше суті в проєкті, як і в людині, тим більше він може обростати шарами, наповнюватися, в чомусь трансформуватися, але серцевина буде такою ж.
Ресторан дійсно просувається з глибоким меседжем, глибокою любов'ю до італійської культури та їжі, тієї самої dolce vita. І все, що ми додавали до цієї основи, через видозміни, через призму часу, лягало на дуже потужний корпус. На мій погляд, якщо ти вже один раз закохався в «Італійську редакцію» — все, це for years. Тому і багато гостей повертаються, і багато приєднуються. У ресторану вже є своя думка про місто, вже є що сказати. Ось це круто.
З погляду бренд-шефа, які позиції в меню є незамінними та обов'язково варто спробувати?
Зараз я думаю, які з них справді найважливіші. Ці страви дуже прості, але наші. Наприклад, фокача саме в такому вигляді, з такого тіста ніхто в Україні до нас не робив. Якщо чесно, я і в світі в такому форматі ніде не бачив. Натхнення до нас прийшло не з Італії, а з Туреччини — з локальних ресторанів, де печуть коржі, що роздуваються, а потім лопаються. Ще в ізраїльських ресторанах є схожий підхід.
Бурата в тісті також абсолютне ноу-хау і must try з песто та томатною сальсою. А після однієї з вечерь з’явилась її цікава варіація з грибною тартуфатою та чорним трюфелем.
Вова Ташаєв
Що ще? Окремий розділ — це паста, яку ми виготовляємо власноруч. Є спеціальні преси, які створюють пасту. Ми тестували багато варіантів і нічого не підходило, тож вирішили знайти альтернативу і звернулися до харківської компанії, що відкриває заводи для виробництва пасти. Їх мінімальний об'єм — 200 кг/год, причому це безперервне виробництво 24/7. Хто взагалі їх замовляє? Одним із замовників був уряд Нігерії. Такий завод може виробляти пасту для трьох міст регіону. Це дуже вигідно з точки зору потужностей, але нам був потрібен компактний механізм, і все зійшлось! Під нас розробили маленьку машинку, український паста-прес. Ми його тестили рік, допилювали, вносили зміни. Потім, на жаль, почалася повномасштабна війна і у виробництво як серія він не пішов. Але я вірю, що все попереду, і ми будемо ділитися своїм досвідом в цьому кейсі. Загалом паста — це те, що ми любимо і чим пишаємося. Дві моїх улюблених — це карбонара з українською копченою щокою та болоньєзе з ягням, трохи в стилі карі з кокосовим молоком. Ось це все про «Редакцію», любов до Італії через призму різних світових культур, такий beautiful mess.
Коли ви працюєте над новими стравами, звідки зазвичай приходять ідеї?
Я, мабуть, сто разів був один на один із цим питанням і рефлексував на цю тему. У підсумку відповідь одна — це досвід, який накладається на кількість спроб, культурні фільтри та надивленність.
Чи користуєтеся ви, як бренд-шеф, сучасними технологіями?
Так, у сьогоднішній ситуації було б дивно не використовувати ті чудові технології, що ми маємо. Наприклад, останнє меню було створено з чатом GPT. Ми розробляли меню під нашу спільну вечерю з брендом Anoeses. Темою був маскарад, що як соціальне явище став серцем венеційського карнавалу. Мій запит був знайти та відкалібрувати канонічні страви венеціанської кухні. GPT, спираючись на всі дані, що є в інфопросторі, створив разом зі мною класичне меню, до якого я потім почав додавати власні фільтри. Там були і crostini di tonno, sarde in saor, такі сардинки з родзинками, цибулею та кедровими горішками, але не смажені, а злегка підсолені, й чорне ризото з морською сіллю.
Які ваші улюблені моменти в роботі?
Улюблений момент — коли наприкінці складного дня ти сидиш в одному з ресторанів, умовно, на барі. І відбувається щось спонтанне. Наприклад, пробуєш коктейль, хтось із гостей підходить, щось у кухарів згоріло, і ти відчуваєш все, що ти в центрі всіх цих подій.
Зазвичай такі моменти, коли ти вже не зовсім у робочому настрої, але ще й не до кінця відключився, — це сіра зона. І в ній на тебе чекають різні дивні речі. Це магічні моменти, під час яких народжується весь креатив.
Якщо порівняти український та європейський ринок, які ключові відмінності?
Мабуть, варто говорити про це у двох площинах, про кухню та сервіс. В плані кухні українці глобально більш відкриті до експериментів та нового. Є запит на нові враження, емоції, інший погляд, щось власне та унікальне. Be art, do art, whatever you want. Просто роби, що хочеш, і найімовірніше це приверне увагу. У Європі, яка б вона не була розвинена, люди тяжіють до класики. І навіть їхні новинки все одно дуже класичні. Я маю на увазі на щоденному рівні. Я зараз не кажу про ресторани із зірками Мішлен, які стоять на піку новаторства.
Ось це найбільша різниця між Україною та «старою Європою»: Іспанія, Франція, Італія. Я тут не згадую Вашаву, де набагато сучасніша обстановка. Можливо, чим глибше коріння, тим більше тяжіють класики. Це дуже легко помітити по французькій кухні. В Україні, яку, на жаль, постійно намагалися уніфікувати, ототожнити з вигаданою історією і спотвореним баченням Радянського Союзу, можна дуже легко пропонувати нові ідеї та плекати нові смаки. Вона їх сприймає і просто робить з них космос. З одного боку, це мінус, бо ми могли щось забути (але ще обов’язково віднайдемо). З іншого боку, це дозволяє експериментувати і відкривати найкраще, що зараз є у світі. Варто зазначити, що український сервіс дуже чіткий і знаючий, із зануренням, увагою до деталей та кожного гостя, і в Європі він теж потрібен.
Які помічали тренди, куди зараз рухається ресторанний світ?
Нещодавно я говорив про це зі своїм добрим другом. Колись він був моїм сушефом в «Італійській редакції», коли я ще був молодим шефом. Його веселий характер врівноважував мою серйозність і додавав необхідної легкості в роботі на кухні. Він навчався в Болонії і на сьогодні відкрив вже третій ресторан італійської кухні в Тель-Авіві. Простий, але дуже душевний, і в цьому вся суть. Ми з ним обговорювали важкі часи — в цей період не тільки продовжувалася війна в Україні, а й відбулося загострення в Газі — і дійшли висновку, що чим більше навколо хаосу, тим простішу їжу людям хочеться бачити.
Фактично ми шукаємо в стравах заспокоєння, а не вибуху емоцій. Така тенденція почала прослідковуватися ще з часів пандемії. Це тренд на спрощення, і він очевидний. Чим гірша ситуація в світі, тим більший попит на комфорд-фуд. Для кожного ця їжа різна: для когось це борщ, для когось — паста з томатами чи шматок риби на грилі з лимоном. Це має бути смачно, в задоволення, але не викликати в тебе 50 різних думок. Навпаки, всі твої думки за день повинні осісти. Тож, з одного боку, це глобальний запит на спрощення страв, але також і на підвищення якості базових продуктів.
А як щодо власних планів та нових проєктів?
044 Сafe отримав новий дім. Ще цікавіше, ще краще. Тепер в ньому ще більше сенсів про місто, про їжу столиці, про те, який Київ сьогодні і яким він буде завтра.
Тепер про «ЖеЗеел». Це був проєкт-свято. На жаль, я дуже чітко бачу, що зараз не час для свят, і він просто не потрібен. Сумно, боляче, але я це приймаю. Це завжди був мій улюблений проєкт, за винятком, напевно, Eastman, який взагалі в інший всесвіт відлетів. Це був абсолютно унікальний заклад, подібного до якого не було — ні по суті, ні за змістом, ні по їжі. Але теж не час. Замість нього ми розвиваємо новий проєкт. Це «початок нового життя». Він про щоденне, дуже кайфове місце зі зрозумілою їжею, приготованою руками улюблених кухарів (ресторан Eastman перезапустили в форматі 044 Cafe у 2022 році, а заклад «ЖеЗеел» закрився восени 2024-го. — Прим. ред.).
Я люблю бути і працювати в Україні. Сьогодні Київі — моє улюблене місто на Землі, тому чим більше креативу та нових процесів тут відбувається, тим краще.
