Харківське видавництво Vivat представило нову книгу Анни Євгенії Янченко — сомельє, винної експертки та культурологині, також відомої за виданням «Вино без правил».
Авторка провела дослідження історії виноробства та культури споживання вина, опрацювавши близько 800 текстів: записи етнографічних експедицій, щоденники дослідників, літописи, мемуари та збірки літературних творів. До роботи над матеріалами також були залучені археологи, історики та науковці.
«Мандруючи крізь епохи, авторка розповідає, як про схожі риси в розвитку різних виноробних країн, так і про відмінності. Чи здогадувались ви, що у виноробства в Бордо та Мукачево є спільні риси? Чи знали, що у Львові був свій «винний бум», а гетьмани мали винні погреби та замовляли собі тисячі виноградних лоз? Також дослідниця говорить про смаки відомих історичних постатей: Тараса Шевченка, Івана Франка, Миколи Гоголя та Григорія Сковороди. Окрім цього, в книзі окреслено сучасний стан виноробної галузі України на міжнародній арені та вказано вина, які наразі представляють країну за кордоном, зокрема в Музеї вина Cité du Vin у Бордо, Франція»,
— підкреслюють у видавництві.
Пропонуємо ознайомитися з уривком книги «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні», що допоможе більше дізнатися про історію та розвиток локального і світового виноробства.
ДЕВ’ЯТА ЧАСТИНА
XIX–XX століття
Шалений розвиток виноробства у Криму, Причорномор’ї, на Закарпатті та Поділлі. Програна війна з філоксерою, тріумф херсонських вин у Парижі та заплутана історія з медалями Льва Голіцина
Вивчення вина потребує постійних подорожей, і зазвичай кожна з них починається з приємного передчуття пригод. Та одного разу відчуття були, м’яко кажучи, іншими. Мене била істерика, поки літак кружляв над Сантьяго перед посадкою. Я мала відвідати головні виноробні Чилі, але допуск у країну був під питанням, оскільки десь у моїх валізах загубився… звичайний банан із «Сільпо». Нервозність через таку дрібницю мала підстави, адже в Чилі суворо заборонено ввозити будь-які рослинні продукти. Штраф захмарний, а окрім того — висока ймовірність отримати заборону на в’їзд назавжди (хоча це й не дотично до історії виноробства в Україні, але додам, що, на щастя, того дня банан залишився непоміченим). Такі суворі правила фітоконтролю — результат подій XIX століття. Виноробний контекст того періоду такий: золота доба, усі вирощують виноград, планета наче збожеволіла від бажання мати якнайбільше вина. Мексика, Чилі, Аргентина, Нова Зеландія, Австралія, ПАР, США — вина із цих країн здивування не викликають. А як щодо вин із більш екзотичних для нашого вуха теренів: В’єтнаму, Індії та Японії? Так, вони з’явилися там саме в XIX столітті. Звісно, Україна також не залишилась осторонь від світових тенденцій.
Асканія-Нова — найстаріший степовий біосферний заповідник планети та найбільша у Європі заповідна степова територія, площею 33,3 тисячі гектарів. Розташована на півдні України. Заповідник заснував у 1898 році поміщик Фрідріх Фальц-Фейн. Асканію-Нову називають «Ноєвим ковчегом у степу»: тут у напіввільних умовах живуть коні Пржевальського, зебри, антилопи, буйволи, бізони, олені, страуси — усього понад 3 тисячі видів тварин. Також екосистема заповідника налічує понад 500 видів вищих рослин. До того, як заснувати Асканію-Нову, на тій території намагалися насадити виноградники.
Чи знали ви, що на початку ХІХ століття переселенці намагалися виростити лози на території Асканії-Нової? Чи чули про іноземців, які опікувалися колоніями неподалік Одеси: Люстдорфом, Кляйн-Лібенталем, Грос-Лібенталем та Петерсталем? Чи відомо вам, що француз Вільгельм Рув’є розбив величезні виноградники між островом-косою Тендра та островом Джарилгач? Чи чули ви про численну швейцарську комуну біля села Аша-Абаг?
От про останнє ви неодмінно знаєте, бо історичну спадщину там підтримують і понині — у селі Шабо на однойменній виноробні. Швейцарці приїхали на відомі з давніх-давен аккерманські виноградники в 1822 році. Якби ми спитали засновника колонії Луї-Венсана Тардана: «Пане Луї, як вам у Шабо?», то він відповів би: «Дощ ніколи не падає два дні поспіль, небо безвітряне, а виноградна лоза особливо росте… Якщо вам хліба, вина й розмаїття інших продуктів удосталь для щастя, поспішайте приїхати й розділити з нами наш спокій». Із цих описів здається, наче Шабо того періоду — це суцільний рай. Але в інших листах Тардан скаржиться на умови й сусідів, з якими він ніяк не може порозумітися. Певно, Луї-Венсан трохи прикрашав дійсність у листах до потенційних переселенців зі Швейцарії, оскільки в колонії була гостра нестача робочих рук.
Вам може видатися, що це трохи дивно — запрошувати переселенців, адже набагато простіше запропонувати роботу місцевим. Тому хочу наново попросити вас перелаштувати прилади сприйняття — ми зараз на початку XIX століття. Тоді ще діяло кріпосне право і ринок найманої праці був вельми обмежений. Та й переселенці приїжджали не просто так — початок XIX століття ознаменувався наполеонівськими війнами і політичними переслідуваннями. Окрім того, ще й хвилі революцій розходились усією Європою та псували життя людям, які бажали миру і спокою.
Утім, не лише іноземні переселенці мали змогу стати виноградарями та виноробами. У ті роки діяв певний перелік кредитувань на виноградарство, охочим пропонували безплатні «пустопорожні» ділянки за умови, що власник посадить там лозу й наглядатиме за нею. До того ж навчитися виноградарства можна було в садово-виноградарських училищах. Уже на початку XIX століття такі були й на Півдні, й у Полтаві (хай як це дивно прозвучить), а в Криму відкрились аж два — у Судаку та Магарачі.
На початку ХІХ століття українські території були конгломератом регіонів у складі різних держав. Подекуди діяло кріпосне право, правила якого різнилися від регіону до регіону. Іноді кріпацтво порівнюють із рабством у США, але важливо зазначити, що українські кріпаки часто мали певні права, а також певний рівень правового захисту.
У Криму взагалі почався черговий виноробний бум. Утім, його спричинили не греки, італійці, вірмени чи кримські татари, як колись. Тепер Крим став місцем люксового життя для землевласників та дворян, які намагалися перевершити в якості європейські вина за допомогою спеціально запрошених іноземців. Подеколи ці люди були, скажімо так, незвичайними. По-перше, було багато французів, яких із місця зігнала нещодавня Велика французька революція. По-друге, півострів був модним притулком для осіб з альтернативними поглядами на устрій світу. Масони, фармазони, маги, ясновидці — усі були там. Не знаю, який зв’язок, але є ще один нюанс, який мені хотілося б підсвітити: в описах кримського виноробства та виноградарства періоду 1800–1850 років трапляється незвично багато жіночих прізвищ. Це тоді, коли в усьому світі жінки не мали прав, не могли володіти нерухомістю та розпоряджатися власним тілом.
Серед численних згадок про виноградники мадемуазель Жакмар, про величезну кількість «доброго вина» від поміщиці Сомової, про виноградники баронеси Беркгейм та вина графині Шуазель мені хотілося б розповісти про княгиню Анну Голіцину. Увага: ця пані не має жодного стосунку до «того» Голіцина, це просто прізвище поширене. Вона була своєрідною бренд-амбасадоркою Криму початку XIX століття — через свої зв’язки та знайомства запрошувала на півострів корисних спеціалістів із Франції, Швейцарії, Іспанії, Німеччини та інших країн. У неї були землі в Кореїзі, де вона насадила виноградники, облаштувала виноробню й винний льох для витримки вина. Зверніть, будь ласка, увагу на цей момент. Планування винного погреба за тих часів означало наявність амбіцій стосовно не просто виготовлення якісного вина, а виготовлення дорогого та цінного вина.
Логіка проста: що більше ти впевнений у своєму винограді, то на якісніше вино розраховуєш. Що якісніше вино, то довше воно може витримуватися та дорожче коштуватиме. Вкладати гроші у планування та будування погребів зі стабільною температурою та вологістю означало претендувати на найвищий щабель вина. Власне, вина Голіциної і вважали найкращими серед усіх кримських.
Про вина, які виготовляли в тогочасному Криму, читаємо в лондонській книзі «Топографія всіх відомих виноградників» 1824 року, де згадано всі тодішні виноградні регіони планети: «…вина з Кафи схожі на вина із Шампані, а вина із Судака — на солодкі токайські». Попри перспективний старт багато хто з дворян та іноземців швидко забували свої прагнення стати виноробами в «південному раю», оскільки не витримували відсутності інфраструктури та тотального захаращення краю. Після виселення греків, вірмен, а потім і татар Крим був порожнім, незручним та вкрай небезпечним. За тих часів дорогами півострова можна було пересуватися, лише маючи добру зброю.
Може, за інших умов Крим мав би шанс на розвиток, але 1853 року почалася війна між Російською імперією та союзними військами Османської імперії, Великої Британії, Французької імперії й Сардинського королівства за панування на Близькому Сході та Балканах. Тогочасні британські військові хроніки в The Spectator згадували велику кількість вин у стилі Бордо, наявність мускатних, парфумованих пелюстками троянд та кріплених вин у Криму. На жаль, писали вже в минулому часі: під час бойових дій майже всі лози винищили, як і нещодавно побудовані виноробні. Власне, і після капітуляції Російської імперії в 1856-му в Криму ще довго нічого приємновиноробного не відбувалося.
Через ці прикрі обставини ми мусимо залишити сонячний півострів. Тож традиційно пропоную наповнити келихи винами із сортів Одеський чорний, Сухолиманське біле, Кефесія, Тельті Курук, Бакатор або Кокур та запрошую на екскурсію. Хочу показати вам інші міста на території України, де виноград буяв, а виноробство приносило задоволення власникам. Почнімо з Поділля, а саме — з Могилева-Подільського (Вінницька область), навколо якого скупчилися аж 94 села з комерційними виноградниками. Особливо великі було помічено у Строїнцях (сучасна територія Молдови) та Ольгополі, де ще розташовувалися два розплідники бордоських, бургундських та німецьких лоз.
Еталонними та новаторськими тоді вважали виноградники багатого землевласника Петра Вітгенштейна. Вони красувалися на спеціально побудованих уздовж Дністра терасах. Винні погреби Вітгенштейна були безкраїми, а вміння продавати вина гуртом у великі міста на кшталт Львова — неперевершеним. Особливий попит мали його «шампанські вина», які сучасники вважали дорогими. Цих вин виготовляли по 5000 пляшок на рік. Й от якось одної прегарної днини його виноградник у Строїнцях перекупив… Петро Трубецький. Думаю, ви вже чули це ім’я завдяки назві відомої виноробні в Херсонській області, але це не той Петро Трубецький, а… його дід. Так, на українських теренах була навіть своя виноробна династія.
З документів про Поділля складається враження, що Вінницька область — чи не провідний осередок споживання та виготовлення вина на початку XIX століття. Відомо, що на 1825 рік у Вінницькому повіті функціонувало 386 закладів із продажу алкогольних напоїв: 288 шинків, 73 трактири та 25 винних погребів. Були то погреби місцевих виноробень чи вони пропонували привізне вино?
