Бренд-шеф сети «Буффалино» Марк Вербицкий – о трендах в гастрономии, итальянской кухне, сыроварении и тенденциях

Бренд-шеф ресторанов «Буффалино», Spezzo, «Маяк» – эксклюзивно для Harper`s Bazaar

Культура / Стиль жизни
18 ноября 2020 / Автор: Ekaterina Popova / Фото: Предоставлены пресс-службой
Поделись с друзьями:

Кухня в Италии – истинное искусство. Безусловно, понять, что такое итальянская кухня, проще всего в Италии, однако сейчас полететь за границу довольно затруднительно в связи с пандемией коронавируса. Но выход есть! Чтобы почувствовать себя в Италии, можно посетить кафе-сыроварню «Буффалино» в центре столицы – возле «Арсенала» (ул. Московская) или на Оболони (ул. Тимошенко,18).

«Буффалино» – кусочек солнечной Италии! Стильный интерьер в приятных теплых оттенках с яркими акцентами, живыми растениями и натуральными материалами отделки создает неповторимую атмосферу. Итальянскую кухню и культуру можно открывать для себя снова и снова, а «Буффалино» всегда с радостью сопроводит гостей по самым оригинальным вкусам и сочетаниям. Бренд-шеф ресторанов «Буффалино», «Spezzo», «Маяк» рассказал Harper`s Bazaar о будущем кулинарии, о трендах в гастрономии и табу в кулинарии.Марк ВербицкийО личном опыте

Я в ресторанном бизнесе более 20 лет, это моя стихия. Открытие новых ресторанов и настраивание кухни каждый раз начиналось с изучения той страны, которая является лучшей в этом направлении. Если это был стейк-хаус, то мы ездили в Техас, если мы делали сеть бургерных, то это Нью-Йорк, для итальянских ресторанов мы объездили всю Италию (Тоскана, Рим, Неаполь), побывали на лучших сыроварнях, винодельнях. Создание меню и гастрономических новинок – это беспрерывный процесс 24/7. Все мысли только о блюдах, подачи крутятся в голове постоянно: «Может, это поменять», «Может, сюда добавить другой соус», «А если соединить эти ингредиенты?»... Бывает, приходит идея случайно – проработал, и сразу все классно получилось. А бывает, вынашиваешь по несколько месяцев, и оно никак не клеится. Мои принципы в работе очень просты: делай как для себя; делай лучше, чем вчера; делай чуть больше, чем можешь.

Про создание концепции меню и кухни «Буффалино»

В наш новый проект кафе-сыроварня «Буффалино» мы собрали лучшее по опыту предыдущих ресторанов. Здесь все пропитано любовью, будь-то паста или ризотто, мясо или птица, пицца или фокачча, рыба или морепродукты, предложения для компании и потрясающие десерты, сыры, брускетта-бар и антипасти, любимые закуски и легкие салаты – здесь Италия в каждом блюде, и она восхитительна. Для меня важно, чтобы продукт был качественный, свежий, без консервантов и добавок, поэтому стараемся часть продуктов производить сами. Кроме сыров сами готовим тесто для пасты, равиоли, все соусы, выпекаем свой хлеб, который используем для брускетт. Тесто делаем на итальянской муке, ферментируем его минимум 24 часа. Выпекаем пиццу в дровяной печи при температуре 350-400 градусов.

Собственная сыроварня

Собственная сыроварня – сокровищница «Буффалино». Здесь готовят лучшие итальянские сыры: моцареллу, страчателлу, рикотту и, конечно, буррату, а также выдержанные твердые сыры – качотту, гауду, чеддер, камамбер, и это лишь часть динамично увеличивающегося ассортимента. Для приготовления блюд мы в основном используем наши сыры, которые варим в собственной сыроварне. Обучал нас сыроварению Маурицио Россини – сыровар в третьем поколении. Поэтому сыроварня построена по итальянской технологии. В ресторане есть сырная комната, где представлены все сыры, которые мы производим: их можно попробовать в ресторане или взять с собой домой. Каждое утро нам привозят свежее молоко. Для производства сыров молоко должно быть только непастеризованное и только свежее.

Сыроварня

Планы и новинки в «Буффалино»

Конечно, мы не стоим на месте, и в «Буффалино» постоянно проходят какие-то фестивали, есть специальные предложения, сезонные предложения, обновления меню и т.д. Сейчас, например, проходит фестиваль авторской бурраты, где экспериментировали с новыми сочетаниями и вкусами. В ближайшее время планируется фестиваль Frutti di Mare.

О предпочтениях украинцев

Если сравнивать предпочтения итальянцев и украинцев, то могу сказать, что для нас, украинцев, итальянская кухня достаточно понятна и вполне подходит как еда на каждый день: она разнообразна и полезна за счет использования в больших количествах оливкового масла, овощей, морепродуктов и т.д. Поэтому как-то специально адаптировать кухню в наших ресторанах не приходится. Мы лишь стараемся максимально использовать локальные сезонные продукты (овощи, фрукты, зелень, салаты) и сыры из нашей сыроварни, которые варим каждый день. Также сами печем хлеб для наших ресторанов.

О трендах в гастрономии

Думаю, можно выделить два основных. Первый – это монопродукт (рестораны/бары, специализирующиеся на одном или нескольких основных продуктах, с коротким меню, быстрой и лаконичной подачей). Второй – переигранная классика. Это может быть любая кухня: европейская, азиатская, украинская или же сборная (поданная в интерпретации шефа).

Буффалино Марк ВербицкийО табу

Я точно никогда не стану использовать несвежие продукты или продукты сомнительного качества. В остальном я всегда готов к экспериментам с новыми вкусами и сочетаниями.

О будущем гастрономии

Учитывая последние события в мире, делать какие-либо прогнозы сложно, однако можно сказать наверняка: летучие мыши будут не в тренде. (Улыбается.) А если серьезно, думаю, будет и дальше развиваться сфера доставки еды, при этом все больше интегрироваться IT в HoReCa. Учитывая экономическую ситуацию, будет расти спрос на локальные продукты, начнем понемногу переходить от импорта к производству, а это, в свою очередь, будет формировать новую продуктовую корзину и меню ресторана.

«Буффалино»